Como é produzido o mel?

Falando sobre abelhas e vespas no post anterior me interessei em saber um pouco mais sobre como as abelhas produzem o mel. O mel, utilizado pelo homem desde o período pré-histórico, era retirado dos enxames de forma estrativista e predatória. Ao longo do tempo o homem aprendeu a proteger seus enxames, instalá-los em colméias racionais e manejá-los para obter maiores taxas de produtividade.

O mel é uma solução concentrada de açúcares, glicose na maior parte, contendo uma mistura complexa de outros hidratos de carbono, enzimas, aminoácidos, ácidos minerais, substâncias aromáticas, cera e grãos de pólen. Seu aroma, paladar, coloração, viscosidade e propriedades medicinais estão diretamente relacionados com a fonte de néctar que o originou e também com a espécie de abelha que o produziu. A maioria dos néctares das flores são similares à água com açúcar: sucrose misturada com água.

Uma abelha inicia o processo de produção de mel quando colhe o néctar de uma planta. O néctar da planta é uma maneira natural de encorajar insetos a visitarem suas flores, nesse processo o inseto realiza a polinização trocando o polén entre as flores.

Para produzir o mel duas situações ocorrem:

1. As enzimas que as abelhas produzem transformam a sucrose (um dissacarídeo) em glicose e frutose (monossacarídeos);

2. A grande parte líquida dessa mistura deve ser evaporada, deixando cerca de 18% de água na composição final do mel. Para tanto as abelhas movimentam o ar ao redor dos favor com o bater de suas asas auxiliando na eliminação do excesso de úmidade.

Em uma explanação mais técnica sobre o processo enzimático de produção do mel podemos dizer que uma enzima, a inverterase, converte a maioria da sucrose em glicose e frutose. Uma pequena quantidade da glicose sofre a ação de outra enzima, a oxidase, sendo convertida em ácido glucônico e peróxido de hidrogênio.

O ácido glucônico transforma o mel em um meio ácido com baixo pH, tornando-o inóspito para bactérias, mofo e fungos. Enquanto que o peróxido de hidrogênio proporcia proteção de curto alcance a esses mesmos microrganismos enquanto o mel está amadurecendo ou diluído para a alimentação das larvas. Com a redução do teor de água proporcionada pela ação mecânica das abelhas, o mel passa a ter uma alta pressão osmótica, por consequência uma proteção à ação microbiana. Tornando-o um alimento muito estável e resistênte.

Vale destacar que a apicultura é uma das raras atividades pecuárias que não têem impacto ambiental negativo. Ao contrário, transforma o apicultor em um “ecologista prático”.